Cozinhas Verdes - A Sustentabilidade e o Modelo da Agricultura Familiar Mediterrânea

Nos dias de hoje, o tema da sustentabilidade está presente em todos os núcleos da sociedade.  Identificar soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor.  No âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como parâmetro o conceito de Green Kitchen ou, literalmente, Cozinha Verde.  Nos Estados Unidos e em países da Europa, as também chamadas “cozinhas sustentáveis” ou “restaurantes ecologicamente corretos” já existem em grande número, presentes, em geral, em redes hoteleiras, instituições de ensino e cadeias de fast food. No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, mas é possível classificar alguns estabelecimentos deste modo.  Isso porque, para ser sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou apenas parte dele. O nutricionista José Aurélio Claro Lopes, da Precx Consultoria em Alimentação, explica que um local que coloque em prática ao menos 30% dos critérios que definem uma “cozinha verde”, já pode ser categorizado como tal.  Para ser considerado sustentável, um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: Reduzir (economizar insumos), Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar.

A atuação do nutricionista é fundamental em uma “cozinha verde”. O papel deste profissional em relação às suas atividades técnicas e administrativas é o mesmo.  Porém, para trabalhar em um ambiente deste tipo, ele deverá ter uma visão abrangente, incluindo conhecimentos sobre a arquitetura ideal.  Precisará de capacitação adicional, além das habilidades tradicionalmente requeridas para gerenciar um restaurante comercial, uma cozinha industrial ou qualquer outro local voltado à alimentação coletiva.

O motivo é que o conceito não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos. O nutricionista pode, ainda, ter agregadas às suas tarefas a participação em pesquisas sobre novos produtos, instalações mais eficientes e alternativas ao tratamento de resíduos. Eventualmente, poderá fazer a disseminação de conhecimentos e coordenar ações educativas sobre o tema ambiental junto à comunidade onde está inserido o seu local de trabalho.

 

Os Alimentos e a Gestão Biológica, Social e Econômica Sustentável em uma Cozinha Profissional.

As ações sustentáveis na área de Restaurantes, Hotéis, Bares e refeições coletivas vão além do Reaproveitamento dos ingredientes e dos insumos para redução dos impactos ambientais, quando refletimos fortemente na qualidade de vida das pessoas e na manutenção dos mananciais do Planeta.  

Como mostro neste post do nosso blog: http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html

Em minha opinião as refeições elaboradas naturalmente e com regras de manuseio e manipulação e sem aditivos químicos, são, também, mais saudáveis para quem as consome. Nas Cozinhas Profissionais, as quais, são administradas pela Sociale Cucina, além de atender aos preceitos da Sustentabilidade e do Slow Food, enfatizamos o uso de ingredientes isentos de substâncias químicas, de origem orgânica certificados ou de produção local subsidiada por famílias nativas e cooperadas. Umas das principais premissas do Slow - Food se traduzem, por exemplo, na eliminação de produtos industrializados que têm a finalidade de realçar o sabor dos pratos (caldos, temperos prontos e fundos em pó ou pasta) ou substituir algumas fases no pré-preparo (Pré-prontos e pré-misturas).  Nestes 2 grupos estão, principalmente, aqueles que contêm em sua formulação o glutamato monossódico e seus agregados, lecitina de soja, proteínas hidrolisadas, amidos processados, gorduras desidratadas e conservantes...apesar que neste último conservantes naturais como vinagre, óleo e sal são permitidos.

Por isso mesmo, na cozinha sustentável utilizam-se somente os ingredientes naturais, como salsa, cebolinha, louro, cebola, alho e sal. Outra prática é o uso de legumes e vegetais orgânicos, bem como carnes que não receberam, em qualquer etapa da produção, antibióticos, conservantes, espessantes, antioxidantes etc. Os benefícios são percebidos rapidamente, como a diminuição da sensação de plenitude gástrica, gases e indisposições de maneira geral. O problema dos condimentos químicos é a dificuldade que o organismo tem de eliminá-los. Como Na cozinha sustentável, a preferência é por ingredientes naturais, sem conservantes, espessantes e similares. Com o tempo, os efeitos de seus elementos ficam acumulados nos órgãos internos, como fígado e pâncreas, além de que influenciam doenças de cunho metabólico como alguns tipos de alergia. Intolerâncias e principalmente canceres.

A gestão de uma cozinha sustentável implica em observar diferentes aspectos, a começar pela programação de compras. O planejamento deve prever até mesmo itens atípicos, como a localização dos fornecedores.  Recomenda-se que estes estejam o mais próximo possível do estabelecimento. Além da economia financeira, a compra local, em intervalos maiores de tempo, reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima de combustível e a dispersão de poluentes na atmosfera.  Outros quesitos, como a compra à granel e a redução do volume de embalagens que serão descartadas, devem ser avaliados. É essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente, valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diário de materiais, insumos e até mesmo do volume de lixo descartado.

ARQUITETURA E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada arquitetura natural, que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção.

Para poupar energia, alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de led, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado “gás ecológico” (HFC - Hidro Flúor Carbono), inofensivo à camada de ozônio.

Enfim, todos os utensílios devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar a eficiência. “Isso é uma típica medida de sustentabilidade, que implica também em economia”, diz José Aurélio.

Para manter o gasto de água sob controle, recomenda-se aos profissionais que gerenciam cozinhas ecologicamente corretas o monitoramento frequente das médias de consumo hídrico per capita. Uma prática comum é a instalação de redutores de fluxos em torneiras, mas o correto é fazer estudos de alternativas para implantar programas específicos para substituição de equipamentos hidráulicos convencionais por modelos de menor consumo.

É possível inovar em formas de reaproveitamento de água de processo, a chamada água de reuso – normalmente utilizada em descargas de banheiros e lavagem de áreas externas. Além da economia, a qualidade da água é essencial. Por isso mesmo, as instalações podem ter características peculiares. As torneiras e encanamentos são usuais, mas a água é submetida a diferentes processos de filtragem – preferencialmente, com sistemas que empregam o carvão ativado para eliminar o cloro.

Em cozinhas profissionais sustentáveis evita-se o uso de objetos descartáveis: pratos, copos e talheres são lavados e reutilizados. Essa atitude também gera economia de recursos, mesmo considerando os gastos decorrentes do uso de máquina lavadora e água quente. Hoje, é possível encontrar no mercado nacional lavadoras de louças eficientes nesse sentido, ainda assim é importante, antes de tomar uma decisão, comparar as vantagens entre o processo mecanizado e o manual.  Um caso de sucesso neste sentido é o do Georgia Tech Institute, localizado em Atlanta, Georgia (EUA), que recebe anualmente mais de 20 mil alunos em seus cursos universitários de engenharia. Parte de seu programa de sustentabilidade é realizado em parceria com a Sodexo, empresa fornecedora de alimentos e serviços integrados de gestão de instalações.  Visando minimizar o consumo de energia elétrica e de água, a universidade substituiu máquinas usadas na lavagem de equipamentos de cozinha por modelos mais novos e tecnologicamente eficientes. Apenas esta simples medida contribuiu para reduzir em mais de 60%, a quantidade do insumo utilizado e poupar cerca de US$ 23 mil dólares/ano em contas de água e de energia.

Gerenciamento de resíduos

Os profissionais responsáveis pelo gerenciamento de cozinhas industriais sustentáveis devem incluir em seus planejamentos as normas a serem adotadas para o descarte de materiais. Os resíduos de carnes, gorduras em geral e restos preparados de alimentação podem ser encaminhados ao lixo comum.  No caso de papelões, latas, vidros, madeiras e plásticos das embalagens de alimentos, que são passíveis de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação e envio aos postos de coleta, a exemplo das cooperativas de catadores.

Essas entidades também podem apresentar a solução para outro tipo de descarte comum em cozinhas: o óleo de frituras. Algumas delas trabalham apenas com a coleta deste item, que, em geral, é destinado ao fabrico de sabão ou transformado em biocombustível.  Já o material orgânico – as folhas e cascas de legumes e frutas – pode ser empregado na compostagem, processo que resulta em adubo natural.  Um bom exemplo é o da Universidade de New Hampshire, nos Estados Unidos. Seus dois campuses nas cidades de Durham e Manchester, congregam juntos cerca de 14.500 estudantes anualmente, além de mais de mil professores e funcionários. 

Comprometida com o modelo “desperdício zero”, a instituição mantém um programa complexo de sustentabilidade, que inclui um projeto de compostagem. Uma parte do adubo resultante do processo é empregado em agricultura orgânica, em programa da própria universidade. Outra é vendida aos paisagistas e jardineiros locais, o que ajuda a financiar o programa.  O projeto começou com a compra de equipamentos que compactam e drenam os resíduos, instalados nos refeitórios dos campi. Este sistema reduz em cerca de 90% o volume gerado em cada refeição servida, resultando em uma polpa desidratada. Isso facilita e minimiza os custos e os impactos do transporte até a unidade de compostagem. Anualmente, o programa recolhe mais de 92 toneladas de resíduos pré e pós-consumo.

A Topema como a Elvi, fabricantes nacionais de equipamentos para cozinhas industrias, lançaram recentemente * entre os últimos 8 anos equipamentos com tecnologia de reciclagem orgânica direcionados à restaurantes. Disponíveis em até cinco modelos diferentes em capacidade de reciclagem (de 30, 200, 300, 500 ou até 1.500 kg)

São processadoras de detritos capazes de reduzir em até 90% o volume e o peso do lixo.  Totalmente automatizadas, não utilizam água, enzimas ou qualquer produto químico; não emite gases, detritos ou substâncias tóxicas nocivas ao meio ambiente. Também não necessitam de água de reposição ou filtros orgânicos, minimizando os custos de funcionamento. E seu “extrato” ou substrato pode ser usado em hortas internas para uso de cozinhas profissionais inseridas ou não, no contexto, isto é, além da demanda e dependendo do volume produzido, esta cozinha pode se transformar num pólo de produção orgânica sustentável também!

A Produção Agrícola familiar das Culinárias Mediterrâneas 
e seu modelo sustentável milenar

A principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade! Por ser uma culinária milenar e de autor não necessita de técnicas avançadas de cortes ou de cocção, a grande maioria de suas receitas são de ingredientes grosseiramente picados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos em um só recipiente isto por si só já evitam o desperdício, a queima de combustíveis fósseis e diminuem a produção de lixo, devido à preocupação com o completo aproveitamento dos produtos agrícolas.

Na Grande maioria dos povos que se encontram à margem do Mediterrâneo constituem–se em:

ü  Agricultura Familiar e Orgânica

ü  Pequenas Propriedades

ü  Manejo do Solo e Adubagem através de uso de detritos animais e vegetais.

ü  Respeito ao tempo e desenvolvimento de cada espécie, seja animal, funghi ou vegetal

ü  Piscicultura e pecuária não extrativas

ü  Respeito à sazonalidade do Clima do Mar Mediterrâneo

ü  Adequação e Gestão associadas aos micro climas da região.

 

Para entender a Agricultura das Regiões que beiram a Costa Mediterrânea temos que entender de que forma o Clima o Relevo influencia sua Agricultura e a oferta de produtos. Vamos entender o que acontece nesta região do Planeta e porque ela se tornou tão rica em nutrientes e tão importante para a Nutrição Mundial principalmente a Ocidental...

Olhem o mapa seguir e perceba que o Mar Mediterrâneo se encontra no meio de um Deserto ao Sul, o Saara, a uma Cadeia de montanhas íngremes e nevadas quase todo o ano... Os Alpes ao Norte...Os Balcãs a Sudeste e a Leste um extenso Litoral muito recortado e cravejado de Ilhas e de Recifes naturais – além de uma salinidade muito especial e específica.

Não é somente o Mar ou Oceano que influem na Agricultura e Dieta dos Povos Mediterrânea e sim os microclimas que se sobrepõem, devido há vários fatores climáticos e de relevo, por exemplo: o vento transmontano que sopra do Deserto do Saara e trazem a areia  com ela, minerais para o litoral norte africano e no Sul Europa como cálcio, potássio e sílica, que influem nos nutrientes das frutas e raízes dos produtos mediterrâneos, que ao serem ingeridos aumentam a resistência óssea e epitelial , os quais fazem dos mediterrâneos serem longínquos e viverem mais.

As cinzas cuspidas e espalhadas pelas erupções de vulcões em atividade na Europa como na Islândia, Itália e Rússia assentam através das chuvas em todo o solo mediterrâneo, fertilizando o solo e produzindo em suas raízes Óxidos e Oxalatos de enxofre, Calcários, potássio, cadmio, sódio. lítio entre outros formando as cores, açucares, sais minerais e vitaminas em frutas, legumes e verduras.

Basicamente a Culinária Mediterrânea se baseia em uma Cozinha de Subsistência ligada ao “terroir” de seu Ecossistema, a Sazonalidade e de sua Biodiversidade com ingredientes e insumos plantados e colhidos em seu entorno, com isso podemos afirmar que esta Cozinha e sua Arte Culinária são originalmente Sustentáveis por ofício e por tradição e o principal motivo do sucesso comprovado dessa dieta, além da simplicidade, é como são cozidos e feitos em um só recipiente e de forma que o cozimento não se prolongue, assim, suas características físico-químicas e seus nutrientes ficam presentes na receita.  Se colocarmos e desenvolvermos o que os povos mediterrâneos fazem há milhares de anos, naturalmente até nossas cozinhas amadoras em nossas casas serão Cozinhas verdes !

Se quiserem entender mais sobre a dieta mediterrânea acessem este link - 

A Culinária Mediterrânea e sua Dieta

Chef Paulinho Pecora