Cozinhas Verdes - A Sustentabilidade e o Modelo da Agricultura Familiar Mediterrânea.
Cozinhas Verdes - A Sustentabilidade e o Modelo da Agricultura Familiar Mediterrânea
Nos
dias de hoje, o tema da sustentabilidade está presente em todos os núcleos da
sociedade. Identificar soluções e adotar
medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é
um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de
atuação, da indústria ao terceiro setor.
No âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como parâmetro o
conceito de Green Kitchen ou, literalmente, Cozinha Verde. Nos Estados Unidos e em países da Europa, as
também chamadas “cozinhas sustentáveis” ou “restaurantes ecologicamente corretos”
já existem em grande número, presentes, em geral, em redes hoteleiras,
instituições de ensino e cadeias de fast food. No Brasil, o conceito não está
amplamente disseminado, mas é possível classificar alguns estabelecimentos
deste modo. Isso porque, para ser
sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar
todo um conjunto de ações ou apenas parte dele. O nutricionista José Aurélio
Claro Lopes, da Precx Consultoria em Alimentação, explica que um local que
coloque em prática ao menos 30% dos critérios que definem uma “cozinha verde”,
já pode ser categorizado como tal. Para
ser considerado sustentável, um ambiente profissional destinado ao preparo de
alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: Reduzir (economizar
insumos), Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de
descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar
os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a
segurança alimentar.
A atuação do nutricionista é fundamental em uma “cozinha verde”. O papel deste profissional em relação às suas atividades técnicas e administrativas é o mesmo. Porém, para trabalhar em um ambiente deste tipo, ele deverá ter uma visão abrangente, incluindo conhecimentos sobre a arquitetura ideal. Precisará de capacitação adicional, além das habilidades tradicionalmente requeridas para gerenciar um restaurante comercial, uma cozinha industrial ou qualquer outro local voltado à alimentação coletiva.
O
motivo é que o conceito não está limitado à questão alimentar, inclui o
planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de
insumos, como água e energia elétrica; a escolha de equipamentos mais
eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de
resíduos. O nutricionista pode, ainda, ter agregadas às suas tarefas a
participação em pesquisas sobre novos produtos, instalações mais eficientes e
alternativas ao tratamento de resíduos. Eventualmente, poderá fazer a
disseminação de conhecimentos e coordenar ações educativas sobre o tema
ambiental junto à comunidade onde está inserido o seu local de trabalho.
Os Alimentos e a Gestão Biológica, Social e Econômica Sustentável em uma Cozinha Profissional.
As ações sustentáveis na área de Restaurantes, Hotéis, Bares e refeições coletivas vão além do Reaproveitamento dos ingredientes e dos insumos para redução dos impactos ambientais, quando refletimos fortemente na qualidade de vida das pessoas e na manutenção dos mananciais do Planeta.
Como mostro neste post do nosso blog: http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html
Em
minha opinião as refeições elaboradas naturalmente e com regras de manuseio e
manipulação e sem aditivos químicos, são, também, mais saudáveis para quem as
consome. Nas Cozinhas Profissionais, as quais, são administradas pela Sociale
Cucina,
além de atender aos preceitos da Sustentabilidade e do Slow Food, enfatizamos o
uso de ingredientes isentos de substâncias químicas, de origem orgânica
certificados ou de produção local subsidiada por famílias nativas e cooperadas.
Umas das principais premissas do Slow - Food se traduzem, por exemplo, na eliminação
de produtos industrializados que têm a finalidade de realçar o sabor dos pratos
(caldos, temperos prontos e fundos em pó ou pasta) ou substituir algumas fases
no pré-preparo (Pré-prontos e pré-misturas). Nestes 2 grupos estão, principalmente, aqueles
que contêm em sua formulação o glutamato monossódico e seus agregados, lecitina
de soja, proteínas hidrolisadas, amidos processados, gorduras desidratadas e
conservantes...apesar que neste último conservantes naturais como vinagre, óleo
e sal são permitidos.
Por
isso mesmo, na cozinha sustentável utilizam-se somente os ingredientes
naturais, como salsa, cebolinha, louro, cebola, alho e sal. Outra prática é o
uso de legumes e vegetais orgânicos, bem como carnes que não receberam, em
qualquer etapa da produção, antibióticos, conservantes, espessantes, antioxidantes
etc. Os benefícios são percebidos rapidamente, como a diminuição da sensação de
plenitude gástrica, gases e indisposições de maneira geral. O problema dos
condimentos químicos é a dificuldade que o organismo tem de eliminá-los. Como
Na cozinha sustentável, a preferência é por ingredientes naturais, sem conservantes,
espessantes e similares. Com o tempo, os efeitos de seus elementos ficam
acumulados nos órgãos internos, como fígado e pâncreas, além de que influenciam
doenças de cunho metabólico como alguns tipos de alergia. Intolerâncias e
principalmente canceres.
A
gestão de uma cozinha sustentável implica em observar diferentes aspectos, a
começar pela programação de compras. O planejamento deve prever até mesmo itens
atípicos, como a localização dos fornecedores. Recomenda-se que estes estejam o mais próximo
possível do estabelecimento. Além da economia financeira, a compra local, em
intervalos maiores de tempo, reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima
de combustível e a dispersão de poluentes na atmosfera. Outros quesitos, como a compra à granel e a
redução do volume de embalagens que serão descartadas, devem ser avaliados. É
essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente,
valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diário de
materiais, insumos e até mesmo do volume de lixo descartado.
ARQUITETURA E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA
Um
ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável
começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado
para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada arquitetura
natural, que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como
proporciona menores custos de manutenção.
Para
poupar energia, alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural
durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pés-direitos mais
altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são
as lâmpadas de led, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras,
fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos
elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética
apresentada. Para a seleção dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores,
a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto
ambiental, como o chamado “gás ecológico” (HFC - Hidro Flúor Carbono),
inofensivo à camada de ozônio.
Enfim,
todos os utensílios devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento
no sentido de baixar consumo e aumentar a eficiência. “Isso é uma típica medida
de sustentabilidade, que implica também em economia”, diz José Aurélio.
Para
manter o gasto de água sob controle, recomenda-se aos profissionais que
gerenciam cozinhas ecologicamente corretas o monitoramento frequente das médias
de consumo hídrico per capita. Uma prática comum é a instalação de redutores de
fluxos em torneiras, mas o correto é fazer estudos de alternativas para
implantar programas específicos para substituição de equipamentos hidráulicos
convencionais por modelos de menor consumo.
É
possível inovar em formas de reaproveitamento de água de processo, a chamada
água de reuso – normalmente utilizada em descargas de banheiros e lavagem de
áreas externas. Além da economia, a qualidade da água é essencial. Por isso
mesmo, as instalações podem ter características peculiares. As torneiras e
encanamentos são usuais, mas a água é submetida a diferentes processos de
filtragem – preferencialmente, com sistemas que empregam o carvão ativado para
eliminar o cloro.
Em
cozinhas profissionais sustentáveis evita-se o uso de objetos descartáveis:
pratos, copos e talheres são lavados e reutilizados. Essa atitude também gera
economia de recursos, mesmo considerando os gastos decorrentes do uso de
máquina lavadora e água quente. Hoje, é possível encontrar no mercado nacional
lavadoras de louças eficientes nesse sentido, ainda assim é importante, antes
de tomar uma decisão, comparar as vantagens entre o processo mecanizado e o manual. Um caso de sucesso neste sentido é o do
Georgia Tech Institute, localizado em Atlanta, Georgia (EUA), que recebe
anualmente mais de 20 mil alunos em seus cursos universitários de engenharia.
Parte de seu programa de sustentabilidade é realizado em parceria com a Sodexo,
empresa fornecedora de alimentos e serviços integrados de gestão de
instalações. Visando minimizar o consumo
de energia elétrica e de água, a universidade substituiu máquinas usadas na
lavagem de equipamentos de cozinha por modelos mais novos e tecnologicamente
eficientes. Apenas esta simples medida contribuiu para reduzir em mais de 60%,
a quantidade do insumo utilizado e poupar cerca de US$ 23 mil dólares/ano em
contas de água e de energia.
Gerenciamento de resíduos
Os
profissionais responsáveis pelo gerenciamento de cozinhas industriais
sustentáveis devem incluir em seus planejamentos as normas a serem adotadas
para o descarte de materiais. Os resíduos de carnes, gorduras em geral e restos
preparados de alimentação podem ser encaminhados ao lixo comum. No caso de papelões, latas, vidros, madeiras e
plásticos das embalagens de alimentos, que são passíveis de reciclagem, uma das
práticas usuais é a separação e envio aos postos de coleta, a exemplo das
cooperativas de catadores.
Essas
entidades também podem apresentar a solução para outro tipo de descarte comum
em cozinhas: o óleo de frituras. Algumas delas trabalham apenas com a coleta
deste item, que, em geral, é destinado ao fabrico de sabão ou transformado em
biocombustível. Já o material orgânico –
as folhas e cascas de legumes e frutas – pode ser empregado na compostagem,
processo que resulta em adubo natural. Um
bom exemplo é o da Universidade de New Hampshire, nos Estados Unidos. Seus dois
campuses nas cidades de Durham e Manchester, congregam juntos cerca de 14.500 estudantes
anualmente, além de mais de mil professores e funcionários.
Comprometida
com o modelo “desperdício zero”, a instituição mantém um programa complexo de
sustentabilidade, que inclui um projeto de compostagem. Uma parte do adubo
resultante do processo é empregado em agricultura orgânica, em programa da
própria universidade. Outra é vendida aos paisagistas e jardineiros locais, o
que ajuda a financiar o programa. O projeto
começou com a compra de equipamentos que compactam e drenam os resíduos,
instalados nos refeitórios dos campi. Este sistema reduz em cerca de 90% o
volume gerado em cada refeição servida, resultando em uma polpa desidratada.
Isso facilita e minimiza os custos e os impactos do transporte até a unidade de
compostagem. Anualmente, o programa recolhe mais de 92 toneladas de resíduos
pré e pós-consumo.
A Topema
como a Elvi, fabricantes nacionais de equipamentos para cozinhas industrias,
lançaram recentemente * entre os últimos 8 anos equipamentos com tecnologia de
reciclagem orgânica direcionados à restaurantes. Disponíveis em até cinco
modelos diferentes em capacidade de reciclagem (de 30, 200, 300, 500 ou até
1.500 kg)
São
processadoras de detritos capazes de reduzir em até 90% o volume e o peso do
lixo. Totalmente automatizadas, não
utilizam água, enzimas ou qualquer produto químico; não emite gases, detritos
ou substâncias tóxicas nocivas ao meio ambiente. Também não necessitam de água
de reposição ou filtros orgânicos, minimizando os custos de funcionamento. E
seu “extrato” ou substrato pode ser usado em hortas internas para uso de
cozinhas profissionais inseridas ou não, no contexto, isto é, além da demanda e
dependendo do volume produzido, esta cozinha pode se transformar num pólo de
produção orgânica sustentável também!
A Produção Agrícola familiar das
Culinárias Mediterrâneas
e seu modelo sustentável milenar
A
principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade! Por ser uma
culinária milenar e de autor não necessita de técnicas avançadas de cortes ou
de cocção, a grande maioria de suas receitas são de ingredientes grosseiramente
picados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos em
um só recipiente isto por si só já evitam o desperdício, a queima de
combustíveis fósseis e diminuem a produção de lixo, devido à preocupação com o
completo aproveitamento dos produtos agrícolas.
Na
Grande maioria dos povos que se encontram à margem do Mediterrâneo constituem–se
em:
ü Agricultura Familiar e Orgânica
ü Pequenas Propriedades
ü Manejo do Solo e Adubagem
através de uso de detritos animais e vegetais.
ü Respeito ao tempo e
desenvolvimento de cada espécie, seja animal, funghi ou vegetal
ü Piscicultura e pecuária não
extrativas
ü Respeito à sazonalidade do
Clima do Mar Mediterrâneo
ü Adequação e Gestão associadas
aos micro climas da região.
Para
entender a Agricultura das Regiões que beiram a Costa Mediterrânea temos que entender de que forma
o Clima o Relevo influencia sua Agricultura e a oferta de produtos. Vamos
entender o que acontece nesta região do Planeta e porque ela se tornou tão rica
em nutrientes e tão importante para a Nutrição Mundial principalmente a
Ocidental...
Olhem o mapa seguir e perceba que o Mar Mediterrâneo se encontra no meio de um Deserto ao Sul, o Saara, a uma Cadeia de montanhas íngremes e nevadas quase todo o ano... Os Alpes ao Norte...Os Balcãs a Sudeste e a Leste um extenso Litoral muito recortado e cravejado de Ilhas e de Recifes naturais – além de uma salinidade muito especial e específica.
Não é somente o Mar ou Oceano que influem na Agricultura e Dieta dos Povos Mediterrânea e sim os microclimas que se sobrepõem, devido há vários fatores climáticos e de relevo, por exemplo: o vento transmontano que sopra do Deserto do Saara e trazem a areia com ela, minerais para o litoral norte africano e no Sul Europa como cálcio, potássio e sílica, que influem nos nutrientes das frutas e raízes dos produtos mediterrâneos, que ao serem ingeridos aumentam a resistência óssea e epitelial , os quais fazem dos mediterrâneos serem longínquos e viverem mais.
As
cinzas cuspidas e espalhadas pelas erupções de vulcões em atividade na Europa
como na Islândia, Itália e Rússia assentam através das chuvas em todo o solo
mediterrâneo, fertilizando o solo e produzindo em suas raízes Óxidos e Oxalatos
de enxofre, Calcários, potássio, cadmio, sódio. lítio entre outros formando as
cores, açucares, sais minerais e vitaminas em frutas, legumes e verduras.
Basicamente
a Culinária Mediterrânea se baseia em uma Cozinha de Subsistência ligada ao “terroir”
de seu Ecossistema, a Sazonalidade e de sua Biodiversidade com
ingredientes e insumos plantados e colhidos em seu entorno, com isso podemos
afirmar que esta Cozinha e sua Arte Culinária são originalmente
Sustentáveis por ofício e por tradição e o principal motivo do sucesso
comprovado dessa dieta, além da simplicidade, é como são cozidos e feitos em um
só recipiente e de forma que o cozimento não se prolongue, assim, suas características
físico-químicas e seus nutrientes ficam presentes na receita. Se colocarmos e desenvolvermos o que os povos mediterrâneos
fazem há milhares de anos, naturalmente até nossas cozinhas amadoras em nossas casas
serão Cozinhas verdes !
Se quiserem entender mais sobre a dieta mediterrânea acessem este link -
Chef Paulinho Pecora
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