Cozinhas Bio Sustentáveis III - Restaurantes Sustentáveis e de Lixo Zero !

Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis III 

Os Alimentos e a Gestão Bio Sustentável em uma Cozinha Profissional e as Ações Sustentáveis necessárias para obter nosso

Selo de Garantia.

Nos dias de hoje, o tema da Sustentabilidade e das Cozinhas Ecologicamente Corretas está presente em todos os núcleos da sociedade. Identificar ações e soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor que apenas sintetizam a preocupação com a conservação da Biodiversidade do Planeta. No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, porque a consciência coletiva sustentável ainda não está amplamente aplicada e nem instruída, mas é possível encontrar ações isoladas e pioneiras que passando por uma seleção e organização podem ajudar a classificar alguns estabelecimentos deste modo -  Ecologicamente Corretos e Sustentáveis. 

Isso porque, para ser Sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou apenas parte dele. Para ser considerado  Ecologicamente Corretos e Sustentáveis,   um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor:  Reduzir  (economizar insumos e ingredientes),  Reutilizar  (aproveitar melhor os alimentos, reaproveitando seus descartes úteis, os insumos, os materiais e a água de uso) e  Reciclar  (materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar... e a Premissa de Lixo Zero.

As Ações Sustentáveis na área de Restaurantes, Hotéis, Bares e refeições coletivas vão além do reaproveitamento dos ingredientes e dos insumos para redução dos impactos ambientais, quando refletimos fortemente na qualidade de vida das pessoas e na manutenção dos mananciais do Planeta, também devemos refletir na forma como as pessoas vivem e na manutenção de suas vidas públicas e sociais através da Sustentabilidade Econômica, como mostro neste post do nosso blog:

http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html

A Bio Sustentabilidade nas Cozinhas Profissionais começa dentro da própria, com a redução física do Lixo Orgânico através de critérios técnicos na Manipulação de Alimentos, antes mesmo de criarmos sistemas de gerenciamento de resíduos. Quando falamos em  Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis  e diferenciamos das  Cozinhas somente Sustentáveis   significa que além da preocupação com a Manutenção do Ecossistema e da Conservação da Biodiversidade do Planeta, existe também a preocupação com a aquisição dos ingredientes e insumos venham não apenas de fornecedores certificados, mas de fornecedores cooperados de produção familiar, produtos de  ONG's Produtoras de Alimentos Orgânicos e Naturais ( Certificados ou não),   Industrias Alimentícias ( Com certificação Sustentável ou uso de matéria prima Sustentável) e de Equipamentos,  Máquinas ,  Geradores e Purificadores de Insumos,  aonde seus colaboradores são trabalhadores de baixa renda subsidiados ou não pelo Governo ou Iniciativa Privada ou das PPP ( Parcerias Publicos Privadas),  pois assim diminuímos a demanda de Grandes Corporações que não querem e não se preocupam com isso, produzindo pequenos polos econômicos sustentáveis e de geração de riqueza no Campo e na Cidade. O motivo é que o conceito Bio Sustentável não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e a classificação correta e analítica para a destinação e reaproveitamento de resíduos.

A Bio Sustentabilidade e sua relação com a Cozinha Mediterrânea e o Conceito Slow Food

Nas Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis,  as quais ,  são administradas pela  Sociale Cucina,  além de atender aos preceitos da Sustentabilidade e do Slow Food, enfatizamos o uso de ingredientes isentos de substâncias químicas, de origem orgânica certificados ou de produção local subsidiada por famílias nativas e cooperadas, receitas mediterrâneas e receitas nativas tradicionais e contemporâneas que não usem processos químicos ou impactantes ao ambiente. Umas das principais premissas do Slow Food, por exemplo, consiste na eliminação total de produtos industrializados que têm a finalidade de realçar o sabor dos pratos (caldos, temperos prontos e fundos em pó ou pasta) ou substituir algumas fases no pré-preparo ( Pré-prontos e pré-misturas). Nestes 2 grupos estão, principalmente, aqueles que contêm em sua formulação o glutamato monossódico e seus agregados, lecitina de soja, proteínas hidrolisadas, amidos processados, gorduras desidratadas e conservantes...apesar que neste último conservantes naturais como vinagre, óleo e sal são permitidos e também produtos liofilizados com matérias primas certificadas como sustentáveis.

Por isso mesmo, na  Cozinha Profissional Bio Sustentável  utilizam-se somente os ingredientes naturais para temperar, como cebola, alho e sal, ervas aromáticas, azeites e acéticos produzidos de formas orgânicas e naturais. Outra prática é o uso de legumes e vegetais orgânicos, bem como carnes que não receberam, em qualquer etapa da produção, antibióticos, conservantes, espessantes, anti-oxidantes etc. Os benefícios são percebidos rapidamente, como a diminuição da sensação de plenitude gástrica, gases e indisposições de maneira geral.

Como falo nesse post no meu blog sobre a Culinária Mediterrânea e sua dieta http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/03/culinaria-mediterranea.html - 

Os Pólos Produtivos na Europa , Norte da África e Oriente Médio, são nichos de produção sustentáveis e naturais há milhares de anos e o  Slow Food  interpretou isso adaptando esse conceitos da Dieta Mediterrânea e o modo de vida das localidades vizinhas ao Mar Mediterrâneo aos locais, seus produtos nativos e nichos produtivos de cada localidade no mundo, isto é, adaptando aos seus critérios e normas do  Slow Food Presidia  às Culturas de cada Localidade.

No Brasil temos as Culinárias Mineira e Goiana, como exemplo, com fortes nichos de produção sustentável e familiar, que além de produzir, manipular e cozinhar produtos da terra e nativos, usam formas sustentáveis de cocção ( lenha de descarte da Natureza ), de tempero e de finalização, podemos dizer conceitos mediterrâneos e de Slow Food dentro da sua Regionalidade e Características. Por isso já existe esse Know-how que só precisa ser adaptado à nossa realidade e á nossa Cultura.

A Gestão Gastronômica Bio Sustentável de uma Cozinha Profissional

A gestão de uma cozinha Bio Sustentável implica em observar diferentes aspectos, a começar pela programação de compras e do cadastro de fornecedores de ingredientes, insumos e equipamentos que possuam programas de Sustentabilidade. O planejamento deve prever até mesmo itens atípicos, como a localização dos fornecedores. Recomenda-se que estes estejam o mais próximo possível do estabelecimento. Além da economia financeira, a compra local, em intervalos maiores de tempo, reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima de combustível e a dispersão de poluentes na atmosfera. A sazonalidade dos produtos e sua oferta no mercado devem ser acompanhadas e monitoradas pois quando a oferta é maior o preço é mais accessível , mas principalmente conservará as áreas de plantio e de colheita e diminuindo a busca pro mias áreas em mananciais e matas nativas, diminuindo consideravelmente o impacto à Biodiversidade do Planeta. Outros quesitos, como a compra à granel e a redução do volume de embalagens que serão descartadas, devem ser avaliados, como embalagens retornáveis e sistemas de transporte de mercadorias "vai e vêm". 

É essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente, valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diário de materiais, insumos e até mesmo do volume de lixo descartado. Produtos Biodegradáveis com oxigênio ou peróxido ativos como de Limpeza, embalagens e de manutenção, como graxas, vedantes e óleos de origem vegetal,  devem ser escolhidos para o uso como também cuidados com a Arquitetura do Local e Iluminação de Eficiência Energética ou com Energias alternativas, como a solar.

A  Bio Sustentabilidade em Cozinhas Profissionais  não está limitada apenas à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de materiais artesanais de reciclados e de ONG's de apoio e resgate da Cidadania e de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos. Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada  Arquitetura Natural,  que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção. Para poupar energia, alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de leds, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado “gás ecológico”  (HFC - Hidro Flúor Carbono) , inofensivo à camada de ozônio.  No caso de um projeto de Câmaras Frigorificas a escolha por isolamentos térmicos sustentáveis como o caso do  Poliestireno extrudido (XPS)  e dos revestimentos aplicados por  argamassas sem amianto,  PET ISOSOFT e muitas outras tecnologias ao alcance no Brasil.

A Manutenção Preventiva e Periódica  consiste em uma grande ação sustentável pois equipamentos e máquinas, revisados, bem condicionados e regulados possuem melhor eficiência e produzem mais com menos energia consumida, isto é, melhor resultado e menos resíduos ou emissões.

Enfim, todos os utensílios, maquinas, equipamentos, ingredientes e insumos, devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar a eficiência. Abaixo inumeramos as ações que devem ser escolhidas para a obtenção de um local e de uma  Cozinha Profissional Bio Sustentável  e do nosso  Selo de Garantia,  as quais vejo como necessárias e econômicas :

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Ingredientes da Cozinha Profissional 

• Carne Bovina, Orgânica e Certificada
• Carnes de Aves, Orgânica e Certificada
• Produtos de Aquicultura Orgânicos e Certificados ( Peixes marinhos e fluviais e frutos do mar e terra)
• Carne Suína , Orgânica e Certificada.
• Atum enlatado com selo de proteção aos golfinhos ( muitos golfinhos são mortos durante a pesca do Atum).
• Peixes e Conservas enlatadas em latas ou embalagens rígidas recicláveis ( papelão, vidro)
• Enlatados e desidratados de grãos, sem modificações genéticas e processos liofilizados.
• Alimentos vegetais orgânicos, certificados ou não, pois para a Sociale Cucina, produto natural e de procedência natural que não tenha certificação, mas existe a comprovação de vir de hortas comunitárias ou hortas próprias na nossa concepção é válida.
• Laticínios Orgânicos ou de Cooperativas de Produção Local, de origem familiar e comunitária, com devidos selos de inspeções aprovados
• Ovo orgânico certificado ou caipira embalados com procedência idônea.
• Temperos Naturais Orgânicos, como ervas aromáticas, alho, cebola, também não certificados de hortas comunitárias familiares ou própria.
• Grãos e Arrozes Orgânicos, biodinâmicos, integrais ou de Produção com baixo impacto ecológico.  
• Açucares Biodinâmicos, Demerara ou Mascavo
• Sal Marinho ou de procedência natural, sem clareamento ou iodado
• Mel Orgânico ou Biodinâmico certificado, ou não certificado mas de procedência natural idônea
• Óleo de Girassol ( este óleo em sua etapa de produção leva menos processos químicos de obtenção, sua propriedades organolépticas de viscosidade são superiores e sua biodegradação traz menos impactos).
• Farinhas e sub-extratos Orgânicos.
• Azeite de Oliva Extra Virgem, Dendê, Castanhas ou Nozes, Orgânicos ou de Extração a frio
• Óleo de Palma Campestre ( Forma + refinada do Azeite de Dendê - este óleo e sua extração além de puros contribuem com muitas pequenas cooperativas agrícolas no Norte e Nordeste)
• Gordura de Palma Campestre ( para substituir a venenosa Gordura Vegetal Hidrogenada )  deixa mais crocante e seu uso não prolonga mais do que 7 dias rotativos
• ... A Mandioca e os Produtos derivados dela para pré-preparos e para técnicas de preparo como espessar ou acelerar a cocção ( Fécula, amido, polvilho etc.), A mandioca é o maior produto agrícola sustentável do Brasil, pois sua obtenção não requer adubação, sementes germinadas através de processos mecânicos ou químicos, geneticamente modificadas e qualquer propriedade rural, de qualquer tamanho, produz mandioca para sua subsistência e de suas famílias.
• Outros produtos agrícolas e seus derivados que são plantados e colhidos de forma natural, sazonal e de cooperativas locais aonde exista um programa de benefícios direto à esta população rural assistida como: Cursos de capacitação e de ensino, ONG's de Assistência Social, Programas de Família e Desenvolvimento Sócio Cultural e Autossustentabilidade, aonde suas ações e métodos beneficiem, amenizem e até neutralizem bolsões de miséria e pobreza no campo.
• Cardápios elaborados com receitas típicas e criações com produtos regionais, seguindo os preceitos orgânicos e sustentáveis da  Dieta Mediterrânea  e do  Slow Food. 

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Utensílios, Materiais de Serviço e Produtos de Limpeza da Cozinha Profissional 

• Guardanapos sem clareamento ou de algodão orgânico ( apesar de que os guardanapos de tecido por si somente já caracterizam sustentabilidade )
• Papéis e Materiais de Escritório Recicláveis.
• Mídia impressa em papéis recicláveis.
• Uniformes de Tecidos de algodão ou de algodão orgânico.
• Produtos de limpeza Orgânicos ou Biodegradáveis ( sem princípios químicos ativos e uso de Oxigênio Ativo ).
• Higienização com Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio ativo, produtos que não corroem, higienizam, não comprometem a Camada de Ozônio e são Biodegradáveis. 
• Higienização com Ozônio ( O³) e produtos com Oxigênio Ativo.
• Uso de Copos de Vidro e Louças de Porcelana
• Uso e Panelas de Ferro, Cerâmica e de Inox.
• GN's de Ferro, Cerâmica, Porcelana e Inox.
• Uso de Utensílios de Porcelana para serviço
• Uso de produtos de artesanatos de materiais recicláveis ou de produção sustentável de comunidades cooperadas, ONG´S Profissionalizantes ou de auxílio, tanto para o serviço ou pra decoração.
• Cardápios, fichas técnicas, folders impressos em papéis recicláveis.

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Insumos, Equipamentos, RH, Administração, O&M, Imagem Corporativa e na Manutenção Técnica Preventiva da Cozinha Profissional.

• Estudo Mercadológico com Planos de Ações Bio Sustentáveis e de pesquisa nos âmbitos Logísticos, Geo-demográfico, Sócio Cultural e Ambiental.
• Loyalty Marketing interno e externo fidelizando e divulgando a   Consciência Bio Sustentável.
• Estocagem de Resíduos Orgânicos, Climatizada a 10ºC com pontos de água de reuso e ralo ligados a rede de esgotos. Conforme a Política Nacional de Resíduos Sólidos, a PNRS ( Lei nº 12 305 ) o comerciante têm responsabilidades cíveis própria e compartilhadas quanto a destinação e disposição dos resíduos e rejeitos produzidos em seu estabelecimento e por isso se torna necessário uma Política Interna de Administração e Gestão de Resíduos Sólidos ( AGRS)  
• Separação dos Resíduos Orgânicos e Inorgânicos para Compostagem e Reciclagem. Estas Unidades Recicladoras de Resíduos Orgânicos, além compactarem o lixo orgânico em altas quantidades, produzem Adubo Orgânico e Água de Reuso que podem ser revertidos para Hortas Orgânicas e/ou Comunitárias provocando Logística Reversa.
• Estocagem de óleos e gorduras facilitadas para as ONG's Certificadas e credenciadas para Coleta de Resíduos Orgânicos Recicláveis ( gorduras e óleos vegetais)
• Estocagem de Inorgânicos com um Site Múltiplo de Coleta Seletiva com containers de cores diferentes e alusivas á cada tipo de produto ( Plástico, Vidro, Papel e Metais) para seu Restaurante , seus clientes e para ONG's credenciadas para separação e reciclagem de Lixo Inorgânico.
• Treinamento Pessoal para Alimentação Natural, Sustentabilidade e Marketing Orgânico.
• Aquecimento da água de uso por Unidades de Aquecimento Solar
• Secagem de Mãos nos Banheiros através de unidades de forçamento de ar quente ou frio.
• Válvulas Sanitárias com duplo fluxo e abastecimento de água de reuso.
• Torneiras com sensor de aproximação ou corta fluxo.
• Torneiras com ponto de água de reuso em diversos locais estratégicos.
• Lavadoras ecológicas ( economizam água e produtos e limpeza )
• Duchas de Lavagem com alta pressão e água quente para pré-lavagem e enxague das panelas ( diminui consideravelmente o uso de detergente e tempo de lavagem e uso de água)
• Limpeza da Caixa d'agua mensalmente
• Caixas de Gorduras Ecológicas ( Clique aqui e conheça a WaterClean ) 
• Planos de Manutenção de troca de filtros periódica ( Ar Condicionado, Água, Coifas e afins), Conforme RDC 216 e Portaria 2619 da ANVISA.

Ações de Gestão Bio Sustentável no Projeto, Construção, Reforma e a Arquitetura em uma Cozinha Profissional. 

• Gráficos de Insolação ( Estudo da Incidência da radiação solar na edificação).
• Estudo Climatológico ( Ecossistema e Meio Ambiente conforme posição geográfica )
• Estudo de Ventilação Natural e da seu aproveitamento no Projeto
• Estudo de Transmissão Térmica ( Aplicação de materiais conforme o Estudo de Insolação)
• Estudo e Projeto de Iluminação Econômica ( Fluorecentes e Leds, sensores de presença e etc.)
• Geração e Bombeamento de água quente por Aquecedores a base de energia solar, ou mista.
• Restaurante com Ar Naturalmente Puro ou por filtragem mecânica ( Purificadores de Ar através de RCI - Ionização Radiante Catalítica)
• Ar frio filtrado com renovação ( Ar Condicionado)
• Coifas com filtragem mecânica e cortina d'agua ( filtram gorduras e agregados prejudiciais ao Meio Ambiente).
• Uso e aplicação de materiais reciclados, reusados ( através de métodos sustentáveis), de demolição para Decoração, Revestimentos e Acabamento.
• Telhado Verde ( que além de lindo e sustentável, ajudam na captação da água pluvial )

  

  Estrutura e Camadas de um Telhado Verde

• Projeto de captação de Água Pluvial, Água de Reuso Filtrada e de Compostagem do Lixo.
• Mobiliário Sustentável ( Reuso, Reciclados e certificados) de Fibras naturais, MDF ou madeira de demolição.
• Itens decorativos de Artesanato Reciclável e Sustentável.

Eco Evolution da Elvi Cozinhas

• Recicladoras de Resíduos Orgânicos       

( reduzem em até 90% do volume e de do peso do lixo inicial e  custos de coleta, investimento em Câmara fria, manuseio e desinfecção, desinfetantes, sacos e embalagens e dedetização) clique nos links e conheça esta Tecnologia de um de nosso parceiros a Elvi Cozinhas e a  Eco Evolution

• Projetos de PPRA ( Plano de Prevenção de Riscos Ambientais)
• Projetos de Jardinagem ( Interno e Externo) que incluam arvores frutíferas, flores exóticas e da flora brasileira, espécies especiais de folhagens que purificam o ar, hortas de Ervas aromáticas e hortas para consumo próprio.

A Sociale Cucina  junto com seus parceiros acreditam que uma Cozinha Profissional que conseguir concretizar de 30 a 40% dessas Ações Bio Sustentáveis, serão suficientes para a Conservação da Bio Diversidade e da Sustentabilidade do Planeta e para nós é suficiente para obtenção de nosso Selo de Garantia

Entre em Contato conosco e conheça nossa equipe e a nossa proposta para seu Comércio ou Industria e como obter este selo.

Atenciosamente

Chefs Paulinho Pecora 

"Viva em harmonia com as leis da natureza e nunca serás pobre. Vive em harmonia com as opiniões e nunca serás rico."
(Sêneca)